국가(國歌) 국화(國花) 국기(國旗)가 있듯이 그 나라 사람들이 가장 많이 먹어 그 나라를 대표하는 국찬(國餐)이라는 게 있다. 베이징에 가서 만리장성 가보지 않으면 가나 마나라는데, 가서 먹지 않으면 또 가나 마나라는 국찬이 페킹 덕(Peking duck), 곧 베이징 오리구이다.

중국을 방문하는 세계적인 유명인사들이 100여년 된 오리구이의 본점 취안쥐더(全聚德)에 가서 오리구이를 먹는다. 이 집은 서태후(西太后)를 비롯하여, 중국 황제와 수뇌들 그리고 닉슨을 비롯한 200여 개국 정상 등의 국빈이 들렀다는 곳이다.

커다란 철롱(鐵籠) 속에 오리를 넣어 놓고, 그 둘레에 숯불을 피워 오리로 하여금 서서히 열에 시달리게 한다. 그럼 그 철롱 속에 넣어준 다섯 가지 양념과 약재로 만든 즙으로 갈증을 풀고 서서히 몸을 익혀가며 죽는다. 양념이 살에 배어 별미일 수밖에 없는데, 이것이 베이징 오리구이의 원조라는 것이다.

중국 각지에 유명 오리요리가 많으나 베이징의 그것에 따르지 못하는 것은, 더위에 약하고 추위에 강하여 베이징 기후에서만 잘 자라는 소백안압(小白眼鴨)이라는 특수 종의 오리만 산 채로 구워지고 육질을 조미할 수 있기 때문이라 한다.

한 해에 20만 마리를 팔고 전국에 60여 체인을 거느린 이 취안쥐더는 서울을 비롯해서, 세계 주요 도시에 모두 진출했으며 이를 계기로 우리나라에 연간 600만 마리의 오리가 중국으로부터 수입(2004년 기준)돼 왔고 경향 각지에 오리구이집이 없는 고을이 없을 정도로 번졌다. 생활용품을 점거한 중국이 입맛까지 침범하고 있는 셈이다(조선일보 이규태코너 참조하여 작성함).

제주는 흑돼지로 유명하다. 그런데 베이징덕 요리 전문점인 취안쥐더와 같은 역사와 전통이 있는 흑돼지 요리 전문점이 거의 없다.

그리고 대부분 요기가 아닌 구이에 지나지 않으니 특별한 것이 없다. 그러니 제주흑돼지도 아닌 것을 가지고 전국 각지에서 제주흑돼지로 속이면서 팔아도 별 이야기가 없다.

2008년 5월 나는 스페인의 빌바오라는 도시에 간 적이 있다. 구겐하임 박물관으로 유명한 곳이다. 거기에서 나는 기가 막힌 돼지고기 요리를 먹은 적이 있다.

그 요리의 이름은 기억이 나지 않지만 그 때의 느낌은 돼지고기로도 이렇게 맛있는 요리를 할 수 있구나 하는 것이었다. 그런데 제주의 대표 브랜드 중 하나인 흑돼지를 이용한 변변한 요리가 없다.

제주흑돼지를 이용한 명품 요리를 만들자. 그리고 그 요리를 팔 수 있는 최고의 식당을 제주에 만들자.그 식당의 역사가 더해지면서 전국적으로 그리고 세계로 뻗어나가게 하자.

그러면 제주에서 생산된 흑돼지, 흑돼지 요리에 들어간 제주에서 나오는 각종 농수산물이 세계 각지로 나갈 것이다. 그렇게만 된다면 수출 1조원, 그리고 외국인 관광객 200만 명은 더 이상 의미가 없을 것이다.

제주의 것이 세계적인 것이다.

<프로필>
제주특별자치도의회 문화관광위원회 정책자문위원
관광학 박사

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