[미디어제주 홍석준 기자] “노포가 가진 생명령은 사람에 대한 배려와 끈기, 그리고 시대를 읽는 능력에서 나옵니다”
박찬일 ㈜소울푸드코리아 이사는 25일 오전 메종글래드 호텔에서 제주상공회의소와 제주특별자치도관광협회가 함께 마련한 제142차 제주경제와 관광포럼에서 ‘노포에서 배우는 현장 생존 능력’ 주제 강연을 통해 오랜 세월을 이겨낸 노포의 경영 철학을 이같이 요약했다.
이날 박찬일 셰프의 강연은 포럼에 참석한 도내 기업체 및 유관기관 기관장 150여 명에게 큰 영감을 주기에 충분했다.
박 셰프는 ‘노포’의 개념을 ‘오랜 세월 동안 한 자리를 지키면서 운영해온 전통있는 가게’로 정의한 뒤 “세월이 지나도 변함없는 맛과 서비스를 제공하면서 지역사회에서 독특한 존재감을 가진 장소이자 지역 고객들과 두터운 관계를 유지해 왔다”고 설명했다.
이어 그는 “최근 오래된 것들의 가치를 이해하기 시작하면서 시장에서도 다양한 변화가 생기고 있다”면서 기업들의 노포 마케팅, 정부와 지자체의 관심이 늘고 있다는 데 주목했다. 다만 가짜 노포가 성행하거나 지나친 노포 마케팅의 상업화 문제에 대한 우려도 있다는 점을 지적하기도 했다.
박 셰프가 제시한 ‘노포의 장사법’은 △노포의 주인은 매일같이 그 음식을 먹는다 △매일 똑같은 시간에 문을 열고 닫는다 △직원, 거래처와 수십 년간 함께 일한다 △정해진 양만큼 팔고 더는 욕심내지 않는다 △단골의 얼굴과 취향을 기억한다 △손님의 노포를 만든다 △재료비 셈을 중히 여기지 않는다 △주인이 식당의 모든 솔루션을 알고 있다 △사업 확장보다 지속에 욕심이 있다 △시대를 읽는 눈을 가지고 있다 등 10가지다.
그는 이같은 10가지 인사이트를 관통하는 3가지 키워드를 ‘배려, 뚝심, 사람’이라고 정리하면서 이에 대해 “고객과의 신뢰를 바탕으로 지속가능성을 추구하는 노포의 핵심가치를 대변한다”고 강조했다.
강연을 마무리하면서 그는 “장인 정신을 가지고 일하는 사람이 오늘날의 노포를 만든다”면서 노포가 생존해온 방법을 존중하고 발전시켜 나간다면 지속가능한 경영 전략을 얻을 수 있을 것이라고 조언했다.
한편 박 셰프는 한식과 이탈리안 셰프로 2019년부터 6년 연속 ‘빕 그루망’ 수상 경력을 갖고 있다.
제주청년창업교육센터의 책임강사로 젊은이들을 양성하면서 서울농수산식품공사에서 청년 요리창업 밀키트 교육을 담당하는 등 교육 활동에도 힘을 쏟고 있다.
tvN ‘어쩌다 어른’, ‘박찬일 박나래의 노포의 영업비밀’, ‘수요미식회’ 등 방송 경력과 ‘내가 백년식당에서 배운 것들(2021)’, ‘노포의 장사법(2018)’ 등 저서가 있다.
