[미디어제주 김형훈 기자] 제주 전통 발효식품에 포함된 미생물에 대한 군집 분석이 완료돼 관심을 끌고 있다. 제주 발효음식을 세계화할 수 있는 길이 열렸기 때문이다.
제주대 건강·뷰티산업 종합기술지원사업단이 국내 화장품 원료기업인 ㈜뉴메디온과 공동으로 제주 발표식품을 대상으로 미생물 군집 분석 연구를 진행했다.
대상이 된 제주 전통 발효식품은 젓갈류 8종(고도리젓, 꽃멸치젓, 보말젓, 전복내장젓, 소라젓, 갈치속젓, 자리젓, 멸치액젓)과 제주보리누룩, 제주콩 재래된장, 제주콩 재래간장, 쉰다리, 옥돔식혜 등 13종이다.
발효식품에서 미생물 군집을 분석하는 건 그동안 불가능했다. 발효식품에 살아있는 모든 미생물을 개별적으로 배양하고 분리하는 것은 현재의 기술로는 매우 어렵다고 알려졌다.
미생물은 지구상에 존재하는 전 생물종의 60%를 차지하고 있으나 인간이 실험실에서 배양할 수 있는 미생물은 자연계에 존재하는 미생물중 1% 내외에 불과하다. 이유는 인간의 전통적인 배양방법으로는 미생물들이 존재하는 원래의 자연환경과 유사한 조건을 제공해 주기가 어렵기 때문이다.
그러나 최근에는 발효식품의 유전체를 분리하고, 이를 통해 발효식품내 미생물의 모든 유전체 정보를 한꺼번에 분석이 가능하기 때문에 직접 배양하지 않더라도 미생물 군집을 분석할 수 있는 단계에 와 있다.
이번 미생물 군집 분석을 진행한 제주 발효식품 가운데 쉰다리인 경우 발효기간을 1일, 3일, 5일, 7일로 나누어서 진행했다. 그 결과 몸에 좋은 유산균 그룹이 1일째는 전체의 48.1%에 불과했으나 3일째부터는 94.1%로 급격히 증가하는 양상을 확인했다.
예로부터 제주인들은 쉰밥을 보리누룩으로 3-4일 발효해서 쉰다리 음료를 제조하곤 했는데, 발효기간별 미생물 군집 분석과 일치함으로서 제주인들의 지혜를 엿볼 수 있다.
제주대 건강·뷰티산업 종합기술지원사업단은 제주 발효식품 13종에 대한 미생물 군집 분석 결과를 도내외 기업과 기관에 무료로 제공할 계획이다.
연구책임자인 현창구 화학·코스메틱스학과 교수는 “제주 발효식품에 있는 유용 미생물 자원을 실제적으로 배양하고 분리, 발효화장품과 발효가공식품 개발을 위한 미생물 종균개발도 추진중이다”며 “제주 발효식품에 존재하는 유용 미생물의 분포와 기능 사이의 관계를 밝혀내어 제주 발효식품의 우수성을 과학적으로 검증하겠다”고 밝혔다.
