“제주토종 ‘푸른콩’, 전통 된장·고추장 만들어…‘맛의 방주’국내 1호”
“제주토종 ‘푸른콩’, 전통 된장·고추장 만들어…‘맛의 방주’국내 1호”
  • 하주홍 기자
  • 승인 2017.11.14 07:58
  • 댓글 0
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[농업의 새 물결, 6차산업] (24)김민수 영농조합 한라산청정촌 대표이사

[미디어제주 하주홍 기자] 농업·농촌융복합산업인 이른바 ‘6차산업’이 제주지역에서 뜨고 있다. 전국 어디와 견줘도 가장 알차고 활발하다. 6차산업은 농특산물(1차)을 바탕으로 제조·가공(2차), 유통판매·문화·체험·관광·서비스(3차) 등을 이어 매 새 부가가치를 만든다. 올해까지 도내에서 73명이 농림축산식품부 6차산업사업자로 인증 받았다. 현장에 직접 만나 이들이 실천하는 기술력·창의력·성실성·마케팅 능력과 철학 등을 통해 앞으로 도내 1차산업의 미래비전을 찾아보기로 한다. <편집자주>

김민수 영농조합 한라산청정촌 대표
김민수 영농조합 한라산청정촌 대표

"멸종 위기의 제주 푸른콩이 가진 가치를 세상에 알려야겠다는 맘을 먹었죠. 그래서 콩 재배부터 전통 된장인 제주 푸른콩장 제조까지, 고집스럽게 우리 고유의 맛을 지키려 해요. 푸른 콩과 전통 식문화를 주제로 앞으로 농촌교육 프로그램을 더욱 확대해 나가고 싶네요”

김민수 영농조합 한라산청정촌 대표이사(52)는 서귀포일대에서만 자라는 토종 콩인 제주푸른 콩으로 발효시킨 된장, 간장, 고추장을 담그며 몸과 마음 건강과 환경보전에 앞장서고 있다.

아울러 2대째 가업을 잇고 교육농장도 운영하면서 제주음식 보급에도 노력하고 있다.

자라나는 아이들과 부모들에게 전통 먹거리 중요성을 알리고, 종 다양성의 가치와 건강한 식문화 계승을 위해 끊임없이 노력하겠다고 김 대표는 다짐한다.

제주 푸른콩
제주 푸른콩

# 장맛 제대로 나는 제주토종 ‘푸른독새기콩’

김 대표와 아내 박영희 부부는 서울에서 결혼하고 맞벌이를 하다 어머니 양정옥 식품명인의 뒤를 이어 가업을 잇기 위해 고향으로 내려왔다.

양 식품명인은 1997년부터 제주 푸른콩의 가치를 인식하고 ‘푸른 콩’으로 브랜드화해, 전통 장을 만들어 보급하며 한라산청정촌을 가꿔왔다.

푸른 콩을 직접 농사지으면서, 계약재배를 하며 씨앗 보존과 확대에도 꾸준히 노력을 기울였다. ‘푸른콩’이 지금은 제주도내에서 많이 볼 수 있게 됐고 그 이름을 전국에 알리게 됐다.

“예로부터 이 지역 일대서 내려온 토종 콩으로 담근 장이 가장 맛있다고 해서 ‘장콩’이라고 불렀죠. 독특한 푸른 빛을 띠어 ‘푸른콩’, 달걀과 닮은 타원형이라 ‘달걀콩’, 제줏말로 ‘독새기콩’, ‘푸른독새기콩’이라고도 해요. 부모님은 당연히 된·간장을 만들려고 장맛이 제대로 나는 이 콩을 선택했지만 처음엔 콩 찾기가 어려웠데요”

푸른콩 된장
푸른콩 된장

2003년부터 김 씨 부부는 본격적으로 이 일에 뛰어들었다.

이곳엔 장을 만드는 숙성장, 콩을 직접 재배하는 농장, 저온 창고, 천일염 창고, 가공장, 판매장, 교육장 등 다양한 공간이 자리 잡고 있다.

숙성장에 있는 장독 1000여 독에서 된장, 고추장, 청국장 등 푸른콩으로 만드는 장류가 발효되고 있다.

농장에서 채종포 3000평에서 종자를 채취해 보존하는 농사만 이뤄지고 있다.

그 대신 도내 재배 농가 40곳에서 해마다 푸른콩을 20~40톤가량 사들여 장을 담그고 있다.

"엿기름과 누룩 등 부수적인 재료도 사다 쓰지 않고 저희가 직접 만들어요. 먹는 사람의 건강에 대한 배려가 무엇보다 중요하잖아요. 맛도 맛이지만 무엇보다 안전하기 때문이죠. 제품에는 최고로 비싼 종자만 쓰고 있죠“

양정옥 명인과 며느리 박영희씨
양정옥 명인과 며느리 박영희씨

# 푸른콩 전통된장·생간장·기본고추장·생청국장·가루청국장

해발 650m고지 한라산 소나무숲에 항아리 800여개를 갖춰 자연에 가깝고 위생적으로 푸른 콩을 이용한 된장, 생간장, 고추장, 청국장 등을 만든다.

모든 제품엔 색소, 향료, 방부제, 화학성분의 감미료를 전혀 넣지 않는다.

“제주 토종 콩으로 만드는 된장·간장은 다른 장류와 견줘 찰지고 구수하며 감칠 맛이 뛰어나다는 평가를 받고 있어요. ‘맑은 샘’ 브랜드를 내건 제품들은 제주 토종 잡곡과 화산 암반수를 써 전통방식으로 만들고 있죠”

‘푸른 콩 전통된장’은 제주토종 푸른 콩을 씀으로써 푸른 콩 단맛과 전통발효 방식으로 향긋하고 깔끔하면서도 깊은 맛이 있는 제품이다.

어린이부터 노인까지 두루 좋아하는 맛이다. 날된장으로 오이나 풋고추를 찍어 먹으면 상큼함과 개운함을 느끼게 한다.

‘푸른콩 전통 생간장’은 된장과 간장에 모두 정량의 소금물을 붓기 때문에 우러나오는 양이 많지 않다. 단맛이 더해진 부드러운 짠맛이 나며 향기도 좋다.

음식에 넣으면 원재료 맛을 잘 살려준다. 나물, 무침, 장아찌, 조림, 생선국, 채소국 등 모든 요리에 활용할 수 있다.

‘푸른콩 기본 고추장’은 단맛을 위해 물엿이나 조청 등 어떤 것도 더 보태지 않은 전통고추장이. 그래서 칼칼하면서도 단맛을 낸다. 단맛이 너무 강하지 않아 찌개에도 쓸 수 있다.

단맛과 신맛 등은 취향에 맞춰 추가적으로 맛을 더 나게 할 수 있다.

‘푸른콩 생청국장’은 깊은 감칠맛이 나면서도 특유의 냄새가 덜한 청국장을 안전하게 냉동한 제품이다. 제주 토종 푸른콩의 찰진 맛과 단맛을 제대로 느낄 수 있다.

소금, 고춧가루 등 어떤 양념도 더 넣지 않아 청국장 본연의 맛을 원하는 방식대로 즐길 수 있다.

‘푸른콩 말린·가루청국장’은 청국장을 섭취하기 쉬운 형태로 만들었다. 콩 원형 그대로 말린 형태와 가루 형태 두 종류가 있다.

교육농장 체험
교육농장 체험

한라산청정촌은 농촌진흥청에서 지정한 교육 농장이기도 하다.

그래서 자라나는 아이들과 부모들에게 전통 먹거리 중요성을 알리기 위해 교육농장 체험 프로그램도 활발히 하고 있다.

“장을 만들어 파는 것도 중요하지만, 자라나는 아이들과 부모들에게 전통 먹을거리의 중요성을 알리는 것도 그에 못지않게 중요하기 때문이죠”

식품명인 인증
식품명인 인증

# ‘대한민국 식품명인 제75호’ 양정옥씨

이처럼 숱한 노력으로 토종 종자와 제조방법, 식문화의 고유성을 인정받을 수 있었던 ‘제주 푸른콩장’은 우리나라 최초로 ‘맛의 방주’(Ark of Taste)’에 선정됐다.

세계적인 슬로푸드 운동으로 유명한 국제슬로푸드협회가 지난 2013년, 이곳 산하에 있는 생물종 다양성 재단의 ‘맛의 방주’에 대한민국 제1호 품목으로 등재한 것이다.

'맛의 방주'에 선정된 '푸른콩장'
'맛의 방주'에 선정된 '푸른콩장'

“잊혀져가는 음식 맛을 살린다는 뜻의 슬로푸드 운동인 ‘맛의 방주’는 멸종위기에 처한 세계 음식 문화유산을 발굴하는 프로젝트이에요. 우수한 맛과 특정 지역과의 연관성, 소멸 위기 입증 등 등재 조건이 무척 까다롭죠. 제주푸른콩장이 우리 고유의 맛으로 인정받아서 다시 한 번 자부심을 느꼈어요”

어머니 양정옥 씨는 1990년대 중반부터 푸른 콩을 재배하며 그 솜씨를 인정받아, 2016년에 농림축산식품부 지정 장류제조 가공분야 ‘대한민국 식품명인 제75호’로 선정됐다.

한라산 청정촌은 멸종 위기 토종콩인 제주푸른콩인 장콩을 브랜드로 일궈냈고, ‘맛의 방주’에 올리는 등 다른 곳과 확연하게 차별화하고 있다.

“남을 따라가는 게 아니라 스스로 찾아서 노력했던 결과라고 봐요. 특히 푸른콩은 제주토종 종자이어서 다른 곳에서 경쟁하기 어려워 종자보존과 지역산업을 일으키는데 얼마간 도움을 준 것 같네요”

위치도©daum
위치도©daum

영농조합법인 한라산청정촌은 서귀포시중산간서로740(중문동)에 있다.

연락처 ☏064-738-7778, 홈페이지 www.greensoy.co.kr, 이메일jeju@greensoy.co.kr이다.


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