“제주전통 발효식품 전승·보급…제주장, 기능성 장류로 개발”
“제주전통 발효식품 전승·보급…제주장, 기능성 장류로 개발”
  • 하주홍 기자
  • 승인 2017.10.14 13:51
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[농업의 새 물결, 6차산업] ⑰ 부정선 제주물마루전통된장학교 대표

농업·농촌융복합산업인 이른바 ‘6차산업’이 제주지역에서 뜨고 있다. 전국 어디와 견줘도 가장 알차고 활발하다. 6차산업은 농특산물(1차)을 바탕으로 제조·가공(2차), 유통판매·문화·체험·관광·서비스(3차) 등을 이어 매 새 부가가치를 만든다. 올해까지 도내에서 73명이 농림축산식품부 6차산업사업자로 인증 받았다. 현장에 직접 만나 이들이 실천하는 기술력·창의력·성실성·마케팅 능력과 철학 등을 통해 앞으로 도내 1차산업의 미래비전을 찾아보기로 한다. <편집자주>

부정선 제주물마루전통된장학교 영농조합법인 대표

“청정한 제주환경에서 만드는 ‘제주 장(醬)’문화를 이어가고 발전시키는 게 바람이에요. 특히 자라나는 우리 애들에게 전통 된장의 가치와 뜻을 알려주고 올바른 먹거리 문화와 건강 밥상을 보급하기 위해 노력하고 있어요”

한림읍 대림리에서 제주물마루된장학교 영농법인을 운영하고 있는 부정선 대표(53)는 제주에서 생산되는 친환경인증농산물을 직접 생산·가공해 바른 먹거리 실천에 앞장서고 있다.

# 제주친환경 양채류와 전통된장 접목

부 대표는 2000년부터 양채류인 브로콜리 선도농가로 농사를 짓다가 2003년 농촌진흥청 농촌여성 일감 갖기 시범사업으로 선돌물마루식품을 설립, 제주전통된장과 인연을 맺었다.

“발효의 세계는 깊이가 있어요. 이걸 농업과 같이 접목하면 되겠다 싶어 양채류와 전통장류를 접목시켜 기능성 된장을 개발하게 됐죠. 2004년에 물마루감귤고추장, 감귤된장을 특허청에 상표등록 했죠”

브로콜리와 청국장으로 만든 브로콜리 된장·청국장은 각종 행사에서 시식을 통해 소비자반응이 좋았다. 2006년에 불었던 청국장 붐이 제주산 브로콜리청국장을 나오게 했다.

“브로콜리 된장·청국장은 요산수치를 낮춰주는 성분이 많아 통풍에 효과가 있어요. 함암성분검사를 하니까 괜찮게 나왔죠. 2007년 브로콜리 분말청국장과 그 제조방법으로 특허를 땄어요”

제주 전통 장맛을 이어가기 위해 부 대표는 친환경농업으로 대림리에서 밭 3000평에 브로콜리·콜라비·밭벼(산디)를 손수 심어 재배해 쓰고 있다.

물마루전통된장학교 전경

“처음엔 주변이 친환경농업과 자원이 풍부해 하고 싶은 게 많았죠. 직접 농사를 짓고 있어, 사업은 기본적으로 농업이 바탕을 해요. 친환경농산물을 기본재료로 제품을 만들고 있죠”

이곳 제주전통된장은 제주산 친환경 콩과 토종 푸른 콩, 볏짚, 황토방 손메주를 거쳐 제주의 맑은 햇살과 바람으로 전통 방식으로 발효해 1년 이상 숙성시켜 완성된다.

“전통된장은 콩을 주원료로 만든 식품으로 단백질·아미노산 함량 높아 기능성 연구로 항산화, 항암, 항돌연변이, 면역조절기능, 혈압강하, 항혈전효과가 있어요. 제주물마루 브로콜리된장의 기능성을 보면 염증, 통증, 항고혈압 완화기대효과가 있죠”

부 대표가 장 담그는 기술을 활용해 개발한 제품 수는 20여 품목에 이르렀지만, 선택과 집중을 해야겠다는 생각이 들어 된장 쪽으로 집중하게 됐다.

# 유기농 된장,간장, 고추장, 브로콜리 분말청국장 등 다양

이곳에선 청정농산물을 활용한 된장, 간장, 고추장, 영양쌈장 등 전통 발효식품과 다양한 효능이 있는 브로콜리 분말청국장, 청국환 등을 만들어 팔고 있다.

제주콩재래간장
제주콩된장

방부제,조미료,향신료 등 첨가물을 쓰지 않고 자연 숙성시켰다. 모든 제품은 제주도품질인증‘J’마크를 따냈다.

유기가공식품인증을 받은 유기농 된장·간장은 제주산 유기농 콩이 주원료이다. 전통방식으로 손메주를 만들고 향토발효실에서 메주를 완성, 항아리에 담은 뒤 바람과 햇살에 맡겨 숙성시간을 거쳤다.

무농약콩 브로콜리된장은 무농약 된장에 동결건조 브로콜리 분말, 양파, 표고버섯을 더 넣어 영양분을 높였다.

로하스품질인증을 받은 감귤고추장은 제주감귤과 매콤한 태양초고추와 절묘한 만남으로 맵지 않으면서 새콤달콤한 맛이다.

감귤진피쌈장은 제주감귤과 청국장, 제주마늘과 양파가 들어갔다.

무농약콩 찌개청국장은 제주산 무농약콩을 주원료로, 제주산 양파·다시마·멸치·표고버섯을 넣은 육수물에 콩을 삶아 전통방식대로 황토발효실에서 이틀 동안 발효시켜 만든다.

알콩청국장은 특허청 특허기술을 낸 맛있는 육수물에 콩을 삶아 향토발효실에서 발효시킨 청국장을 알콩 그대로 얼려 말린 뒤 감귤·백년초·브로콜리·돼지감자 분말을 입혔다.

무농약콩 브로콜리 분말청국장은 제주산 무농약콩과 브로콜리 분말을 얼려 말려 당야한 농산물을 넣은 건강식으로 물이나 우유를 타 먹을 수 있다.

무농약콩 브로콜리청국환은 얼려 말린 브로콜리분말청국장을 알약(환)으로 만들었다.

제주물마루된장학교에선 10가지 전통장 담기 체험프로그램으로 체험교육과정을 운영한다.

전통고추장, 영양쌈장, 조림간장, 제주전통콩지, 전통조청, 청국장, 메주, 강된장 만들기와 장담기 등을 통해 전통발효식품 중요성과 전통장 활용 웰빙 식품 알리기에 나서고 있다.

물마루고추장
물마루고추장

# 발효식품 체험교육, 중요성 전파…사회적 기업

제주물마루된장학교 영농조합법인은 2011년 사회적 기업으로 지정됐다. ‘사랑, 나눔, 실천, 삶의 그림을 혼자보다는 우리 함께’란 슬로건을 내걸고 있다.

부 대표는 농림축산식품부 가공분야 신지식인상·신지식농업인장을, 전통식품인증과 유기가공식품인증, 2017년 대한민국 인물대상(전통식품 부분)을 받았다.

‘제주전통 발효식품 전도사’ 몫을 톡톡히 하고 있는 부 대표는 ‘학교로 찾아가는 전통장 학부모교실’을 열어 한 해에 40여 차례 40여 곳에서 장문화의 중요성과 체험교육을 하고 있다.

“전통된장은 제주 문화와 이어져 있어 집집마다 된장을 만들어 도시에 전해주는 문화가 있길 바라요. 건강의 섬, 웰빙의 섬 제주도민들이 건강하길 바라죠. 된장문화가 제주에 뿌리내렸으면 하는 바람으로 된장학교를 만들었죠”

부 대표는 ‘지금은 발효식품이 반드시 필요한 시대’로 전통된장이 학교급식으로 공급되는 것에 각별한 자부심과 큰 뜻을 두고 있다. 이를 통해 학급급식도 많이 나아지길 바란다.

“자라나는 세대에게 안정한 식품을 공급하고, 어릴 때부터 우리 전통 맛을 길들이게 하는 게 중요해요. 어린이들이 발효식품을 많이 먹어 건강하게 자라도록 하고 싶네요. 된장의 좋은 것 전통의 맛과 건강함을 전해주려 해요”

발효식품이 크게 되면 통해 콩 소비문제도 해결되고, 급식과 전 된장 현장학습장으로 활용할 수 있다면 좋은 시너지 효과 있을 것으로 본다.

“차세대는 발효식품이 꼭 필요해요. 식생활이 인스턴트 쪽으로 가는 등 서구화되면서 면역력이 떨어져 건강 불균형이 오고 있잖아요. 이는 발효식품으로 잡아야하기 때문에 학교급식 쪽으로 문이 많이 열려야 한다고 봐요”

제주물마루전통된장학교 위치도©daum
제주물마루전통된장학교 위치도©daum

 

제주물마루전통된장학교 영농법인은 한림읍 한수풀로258-28(대림리)에 있다.

연락처 ☏064-796-4764, 홈페이지 www.moolmaru.co.kr, 이메일 buse3101@hanmail.net

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